Nếu như ngọn lửa là linh hồn thì dao được ví von là sinh mệnh của người làm bếp, vào bếp mà thiếu dao thì giống như đi học quên viết vậy. Dao đó mà, dù có mua từ thương hiệu xịn đến đầu thì sau một thời gian, chúng cũng sẽ có dấu hiệu cùn nếu không được giữ gìn và mài đúng cách. Mài dao tưởng đơn giản nhưng hóa ra lại cần công phu lắm đấy.
Xem ngay: Sững Sờ Trước Bộ Dao Mà Đầu Bếp Chuyên Nghiệp Sử Dụng
Tưởng đơn giản nhưng mài dao cũng cần có kỹ thuật lắm đấy – Ảnh: Internet
Không cần nhắc thì Chefjob.vn tin chắc bạn cũng biết về tác dụng của dao: Dao để thái, để gọt, để chặt, để băm nhỏ,… nguyên liệu này đến thực phẩm khác. Mỗi ngày vào gian bếp, từ người nội trợ tới nhân viên Đầu bếp chuyên nghiệp, ai cũng cần đến dao nên tần suất sử dụng chúng cực kỳ lớn. Điều này lý giải tại sao dù có mua dao từ những thương hiệu nổi tiếng như KAI, Global, Wüsthof,… thì sau một thời gian, chúng cũng sẽ có dấu hiệu cùn nếu không biết cách mài và nâng niu. Vậy, làm thế nào để mài dao nhanh, cho chúng luôn bén khi sử dụng? Theo chân Chefjob để học lỏm bí quyết từ chuyên gia ngay bây giờ nhé.
Mài dao với đá dầu, đá nước
Cách làm bén dao trên đá mài đã được cha ông ta truyền lại từ bao đời nay rồi chứ chẳng phải bây giờ mới được phát minh ra. Nhưng người Việt thường có thói quen mua cục đá mài ngoài chợ/ siêu thị, mang về nhà rồi dùng nó để mài cho tất cả các loại dao mình có trong bếp mà không biết rằng, mình đang “phá” chứ không phải “sửa”. Dạo một vòng trên thị trường đá mài đã thấy á ố vì chúng có cả tỉ ti loại. Tuy nhiên, được ưng nhất thì có đá dầu và đá nước.
Hệt như tên gọi, lúc sử dụng đá dầu thì vẩy thêm vài giọt dầu ăn hoặc mỡ lên, lúc dùng đá nước thì phải ngâm chúng trong nước một chút. Các chuyên gia đánh giá, đá dầu có ưu điểm là cứng, khó mòn nên độ bền cao, mua về khỏi “chăm sóc” nhiều.
Khuyết điểm của đá dầu chính là chúng chỉ có tác dụng tốt với các loại dao Đức, dao Âu châu thôi chứ dao Nhật mà dùng là “đi tong” luôn. Vì sao ư? Vì các loại dao phương Tây, dao Đức thường thiên về dao chặt, mổ xẻ nên trọng độ nặng nên bản thân chúng đã rất cứng cáp, khi mài có thể chịu được góc nghiêng từ 12 – 30 độ mà không sợ mẻ.
Tùy loại dao sử dụng mà bạn chọn loại đá mài phù hợp – Ảnh: Internet
Trái lại, dao Nhật lại được sản xuất để chủ yếu sử dụng xắt lát, xắt mỏng nên có tính sắc bén, trọng lượng nhẹ nên khi mài chúng chỉ chịu được góc nghiêng từ 10 – 20 độ, riêng một số loại dao Nhật của hãng KAI hay Global còn đưa ra khuyến cáo nên mài trong khoảng 10 – 15 độ thôi, quá 15 độ là lưỡi dao sẽ mẻ liền. Đó là lý do người ta thường mài dao Nhật với đá nước.
Đá nước là loại đá mà trước khi mài, phải đem chúng ngâm ngập trong nước chừng 10 – 15 phút để cho đá mềm, lúc mài dao sẽ ra cả bột đá. Loại đá nước mài dao rất bén, dùng được cho cả dao châu Âu lẫn dao châu Á nên hiện nay chúng là đá mài được lòng các Đầu bếp lẫn người nội trợ nhất.
Bên cạnh ưu điểm nổi trội của mình thì đá nước cũng có khuyết điểm khiến người dùng đau đầu, đó chính là dễ mòn. Bản thân đá nước có kết cấu mềm hơn so với các loại đá mài khác nên sau một thời gian sử dụng chúng sẽ hao mòn tạo thành lõm ở nơi mài nhiều, mà khi đã mòn thì không còn hiệu quả nữa. Do đó, kinh nghiệm của các Đầu bếp là trước khi mài thì thêm công đoạn chà phẳng đá nữa, việc này lặp đi lặp lại một tháng từ 1 – 2 lần là ổn.
Mài dao, chớ bỏ qua grit độ nhám
Nếu để ý một chút, bạn sẽ nhận thấy rằng mỗi loại dao mài đều có thông số về grit, cho biết độ nhám của đá là bao nhiêu. Grit càng cao tức bề mặt của đá sẽ càng mịn, dao mài sẽ càng bén. Song điều đó không có nghĩa là bạn cứ chọn loại đá mài có grit cao nhất là được mà còn dựa vào loại dao đang cần mài bởi ông cha ta đã có câu “nồi nào úp vung nấy” mà, áp dụng với đá mài và dao cũng phù hợp lắm.
Khi lựa chọn loại đá mài, hãy quan tâm đến độ grit của đá – Ảnh: Internet
– 200 – 1.000 grit: Là loại đá có độ grit thấp nhất, hơi sần sùi, chuyên dùng để mài dao từ cùn thành chấp nhận được, dao đã bén sẵn mà đem mài vô đá có độ grit nhỏ thế này rất dễ làm dao bị mẻ.
– 1.000 – 1.200 grit: Dao bén sẵn đã qua vài lần sử dụng mà cần “chỉnh đốn” lại thì nên sử dụng loại đá mài này. Chúng có bề mặt trơn mịn, chỉ cần ngâm nước hay đổ dầu lên đá là có thể đặt dao theo đúng góc mài rồi “hành nghề” thôi. Loại dao cùn mà dùng đá này thì không có tác dụng mấy đâu vì bề mặt của chúng mịn quá, bạn nhớ nhé.
– 3.000 grit: Dao đã bén mà còn muốn sắc nét hơn nữa thì dùng loại đá mài này. Các Đầu bếp ở nhà hàng nhỏ, thường xuyên chế biến các món không cần sao siêu bén thì có thể dừng ở mức 3.000 grit là ổn.
– 6.000 grit: Loại đá mài này thường dùng cho Đầu bếp chuyên nghiệp, dao sau khi mài xong sẽ sáng choang, không ngoa nếu nói nó sẽ làm cho bạn chói cả mắt, độ sắc thì khỏi phải bàn, không cẩn thận đụng vào người là sinh họa đó.
– 8.000 – 12.000 grit: Những loại dao cực kỳ cực kỳ bén, bén đến mức khiến người ta sợ hãi thường được dành cho các siêu Đầu bếp dùng sẽ dùng loại đá mài này.
Theo khảo giá, những loại đá có độ grit từ 6.000 trở lên có giá còn mắc hơn cả tiền mua dao và khá mất công sức lẫn thời gian khi mài nên cần cân nhắc đưa ra quyết định.
Dù là Đầu bếp chuyên nghiệp hay là người nội trợ thì dao vẫn là trợ thủ đắc lực của người làm bếp. Một khi “chiến hữu” đã có dấu hiệu “đổ bệnh”, bạn cần có phương pháp để khắc phục ngay và đá mài chính là liều thuốc tốt nhất khi dao bị cùn. Hy vọng với những chia sẻ trên đây, Chefjob đã giúp bạn có thêm nhiều kiến thức và kỹ năng lựa chọn đá mài phù hợp cho từng loại dao.
