Sushi muốn ngon phải làm từ nguyên liệu tươi sống, vì thế hầu hết các Đầu bếp sushi Nhật không ngại ngần vứt bỏ phần cá nếu chúng sắp hỏng. Tuy nhiên, Đầu bếp Koji Kimura lại có ý tưởng hay ho hơn để “cứu” nguồn nguyên liệu này và biến chúng thành món sushi hấp dẫn. Bạn có tò mò về bí quyết này?
Cá là nguyên liệu chính làm nên sushi các loại, một món sushi ngon luôn được chế biến từ nguyên liệu tươi mát, đảm bảo chất lượng nhất. Dù vậy, với đức tính tiết kiệm vốn có của người Nhật, cộng thêm kỹ năng sáng tạo của mình, Đầu bếp Koji Kimura đã có chiến lược thông minh khi tạo ra món sushi độc đáo từ phần cá tưởng chừng không thể sử dụng được nữa. Với phương pháp này, nhà hàng sushi của ông đã thu hút và giữ chân một lượng lớn khách hàng.
Khó khăn trong thời gian đầu mở nhà hàng
Koji Kimura sinh ra trong gia đình có truyền thống làm sushi, ông được xem là thế hệ thứ 3 và chịu ảnh hưởng từ ông nội của mình chính là người phục vụ Edomaezushi. Koji Kimura mở nhà hàng sushi từ năm 2005 tại Futagotamagawa, mặc dù thời gian đầu nhà hàng cũng đón nhiều lượt khách nhưng trong khoảng 3 năm, số khách giảm dần. Ông nhận ra, sushi của mình không đủ độc đáo, đặc biệt khi một số nhà hàng sushi trong khu vực đang phát triển mạnh mẽ.
Vì lượng khách không đáp ứng đúng kế hoạch ban đầu, mỗi ngày, nhà hàng của Koji Kimura phải bỏ đi một lượng lớn nguyên liệu. Trước mỗi lần vứt bỏ cá thừa, Koji Kimura luôn phải chần chừ vì dù gì cá cũng khá to và đắt tiền. “Chắc chắn phải có phần nào đó ăn được” – Ông nghĩ đến việc giữ lại dù chỉ một phần nhỏ và tạo ra món sushi có hương vị riêng biệt.
“Vũ khí bí mật” tạo nên hương vị sushi tuyệt vời
Không đợi đến khi cá sắp hỏng, Koji Kimura nghĩ cách “cứu” thịt cá ngay từ lúc lựa chọn mua. Chủng loại cá hoàn toàn không quyết định được việc chúng có thể tồn tại trong khoảng bao lâu, thời gian bảo quản của cá dựa vào khu vực sống cũng như thức ăn mà chúng ăn. Đồng thời tùy vào tuổi đời của cá, Koji Kimura xem xét điều chỉnh lượng muối, nước và nhiệt độ, sau đó mới có quyết định nên ướp cá bao lâu thì đủ. Quá trình ướp cá tốn khá nhiều thời gian, thậm chí có loại cá cần ướp tới 40 – 50 ngày.
Bằng cách này, Koji Kimura đã khử mùi ươn của cá và giữ lại vị ngọt đặc trưng cho từng loại. Trong suốt 5 năm, ông đã gặp không ít khó khăn và cả thất bại trong việc loại bỏ hoàn toàn mùi ươn, và cuối cùng ông đã giữ được vị ngọt của cá thậm chí còn tuyệt vời hơn hương vị ban đầu. Đây là kết quả của phương pháp xử lý quy trình phân giải enzym trước khi cá trở nên thối rữa.
14 năm nỗ lực không ngừng nghỉ
Công việc nặng nhọc và vất vả là thế nhưng Koji Kimura chưa từng nghỉ một ngày nào trong suốt 14 năm qua và ông rất vui khi được làm công việc này. Theo Koji Kimura, sushi ngon phải được ủ đúng cách và kết hợp hoàn hảo với shari (cơm). Ông từ bỏ cá ngừ, một trong những thành phần chính của món sushi omakase và tập trung vào các loại cá ngon nhất ở Nhật Bản. Những người xử lý cá khác từ chối bán cho ông vì nghĩ rằng ông chỉ biến cá của họ thành một thứ gì đó kỳ lạ.
Một người bán buôn trung gian đã bán cá cho Koji Kimura và được ông mời đến thưởng thức sushi tại nhà hàng. Bất ngờ với hương vị đặc biệt của món ăn, người bán hàng này đã giới thiệu tới nhiều khách hàng là Đầu bếp. Từ đó, nhà hàng đón tiếp nhiều lượt khách hơn, nhận được sao Michelin danh giá nhờ sự độc đáo trong chế biến sushi.
Có những ngày, Koji Kimura phải làm việc đến 22 giờ/ ngày nhưng đối với ông: “Khi bạn hạnh phúc vì được thưởng thức món ăn của tôi, tôi cũng sẽ lại tiếp tục hạnh phúc”. Đầu bếp cho biết, ông sẽ không thay đổi phong cách chế biến này và nhà hàng sẽ tiếp tục tạo nên sự khác biệt. Khi các Đầu bếp khác chọn sushi tươi thì Koji Kimura vẫn sẽ mang đến hương vị đậm đà hơn nhờ phương pháp ướp cá đặc trưng.
(Nguồn: Luxeat…)
Tin liên quan
