“Paul Bocuse chính là nước Pháp, của sự đơn giản và lòng hào hiệp, của sự tuyệt vời và nghệ thuật sống”, cựu thị trưởng thành phố Lyon từng nói như vậy về người Đầu bếp vĩ đại Paul Bocuse. Và với tín đồ ẩm thực thế giới, Paul Bocuse chính là một huyền thoại, ông không chỉ cho ra nhiều công thức nấu ăn mới lạ mà còn là “tác giả” của những món súp nổi tiếng nhất thế giới.
Paul Bocuse là một Đầu bếp người Pháp, sinh năm 1926 trong một gia đình có truyền thống làm nghề Bếp. Từ nhỏ, gia đình đã gửi Paul đi học về nấu ăn, tiếp xúc với những Đầu bếp danh tiếng khắp nước Pháp. Sinh ra và lớn lên từ “cái nôi” ẩm thực như vậy nên tình yêu nghề Bếp cũng như kỹ năng làm bếp đã sớm hình thành trong Paul Bocuse.
Paul Bocuse – Đầu bếp dám khác biệt
Năm 1959, Paul tiếp quản nhà hàng Bocuse của gia đình khi tình hình kinh doanh đang xuống dốc. Từ kiến thức về ẩm thực tích lũy được sau thời gian đi đó đi đây, Paul nhận ra rằng những món Pháp truyền thống béo ngậy không còn được yêu thích. Thay vào đó, người ta chuộng nguyên liệu tươi, hương vị tự nhiên, hạn chế dùng nhiều xốt và chất béo, khẩu phần ăn ít hơn và trình bày đẹp mắt hơn chứ không phải đặt một con gà to lên đĩa nữa. Thế là ông quyết tâm đi theo trào lưu ẩm thực mới Nouvelle cuisine – tập trung vào sự tươi ngon, tự nhiên và hình thức trình bày.
Paul Bocuse là Đầu bếp đi tiên phong theo phong trào ẩm thực mới, tập trung vực sự tươi ngon tự nhiên – Ảnh: Internet
Paul Bocuse gần như công hiến cả cuộc đời mình để xây dựng khái niệm “Cuisine du marché”, nghĩa là phong cách nấu ăn sử dụng những nguyên liệu tươi sống từ chợ, khởi nguồn cho khái niệm “từ nông trại đến bàn ăn” (farm to table) mà chúng ta thường nhắc đến hiện nay. Quê hương Lyon của ông nổi tiếng về thịt gà tươi ngon, ông đã xăm trên cánh tay trái của mình hình một chú gà trống để thể lòng yêu quý với nguyên liệu tươi của địa phương.
Ban đầu, những món ăn trình bày đẹp, hương vị nhẹ nhàng, mới lạ của Paul bị khá nhiều Đầu bếp truyền thống ghét bỏ. Thế nhưng, những Đầu bếp trẻ lại tỏ ra vô cùng hào hứng và đua nhau đến gặp Paul để học việc. Với mong muốn truyền nghề nhưng nhà hàng không có chỗ, Paul quyết định mở trường nấu ăn để đào tạo Đầu bếp và nhiều người trong số đó, sau này đã trở thành Đầu bếp nổi tiếng.
Paul cũng chính là người đào tạo nên nhiều thế hệ Đầu bếp tài ba của thế giới – Ảnh: Internet
Với công đổi mới ẩm thực Pháp lẫn đào tạo được cả một thế hệ trẻ, Paul được trao tặng nhiều huân chương danh dự. Ông cũng Đầu bếp sở hữu 3 ngôi sao Michelin danh giá. Năm 1975, tổng thống Pháp Valéry Giscard d’Estaing quyết định trao huân chương Bắc Đẩu Bội tinh cho Paul và nhờ ông nấu một bữa tiệc cho các quan chức cấp cao ở điện Elysee. Chính tại đây, vào đúng ngày này, món súp pot pie (tạm dịch là súp bánh phồng thố) ra đời.
“Cha đẻ” của món súp lừng danh thế giới và hàng loạt công thức độc đáo
Súp là món ăn bình dân quen thuộc của người Pháp. Khi nấu ăn cho Tổng thống, Paul muốn dọn món này nhưng phải làm sao để “nâng tầm” món ăn phục vụ Tổng thống? Paul dùng foie gras và truffle để làm súp, ông lấy bột puff thay cho bánh mì và pho mát để phủ lên miệng thố súp rồi đem nướng. Bột phồng to rất đẹp, đồng thời giữ lại hương thơm của súp. Lúc Tổng thống dùng muỗng xén lớp bột, mùi thơm truffle bỗng tỏa ra ngào ngạt khiến ai cũng phải hít hà.
Món súp lừng danh của Paul Bocuse được phủ một lớp puff bên trên tạo nên hương vị hấp dẫn – Ảnh: Internet
Món súp bánh phồng thố này hiện nay luôn có trong thực đơn của nhà hàng Bocuse. Món ăn nổi tiếng đến độ Chính phủ Pháp cho Paul đặt làm hàng tá thố đựng súp nhỏ có tên ông, ở trên thố còn đề chữ “Soup aux truffles” (Súp truffles), “V G E” (viết tắt của tên ông Tổng thống Valéry Giscard d’Estaing), “Elysée, 1975”.
Một món “tủ” khác của Paul là cá đắp “vẩy” khoai tây giòn, dùng kèm sốt kem và sốt nước thịt, hương vị món ăn rất cân bằng, vừa mềm vừa giòn vừa béo vừa thanh. Hay như món gà giống Besse (giống truyền thống của Lyon) nấu trong… bọng đái heo cũng là một công thức độc đáo của Paul. Bọng đái giúp thịt gà không mất chất ngọt khi nướng hoặc hầm, nhưng khi nấu bọng đái sẽ phồng căng lên, dễ bể nên đòi hỏi người Đầu bếp phải rất cẩn thận, canh thời gian phù hợp. Khi phục vụ khách nhân viên nhà hàng sẽ bưng bọng đái heo căng phồng ra và cắt trước mặt khách. Rất nhiều thực khách khen rằng họ chưa từng ăn được miếng gà nào mềm, thơm và ngon đến thế.
Những món ăn của Paul Bocuse đều hướng tới hương vị tự nhiên và cách chế biến độc đáo, mới lạ- Ảnh: Internet
Cá vược hấp muối tiêu vỏ bột nướng, ức vịt cắt khoanh đội mũ gan ngỗng béo, cá lờn bơn tẩm bột áp chảo, bánh nướng gan gà trộn với lòng trứng… đều là những món ăn nổi tiếng do Paul Bocuse tạo nên.
Với những đóng góp to lớn cho ẩm thực Pháp nói riêng và ẩm thực thế giới nói chung, các Đầu bếp gán cho ông biệt danh “con sư tử thành Lyon” vì đối với họ Paul là biểu tượng cho sự dũng cảm, dám đi tiên phong trong lĩnh vực ẩm thực khi ai nấy đều rụt rè.
Bộ trưởng Nội vụ Pháp, cựu thị trưởng thành phố Lyon từng nói về vị Đầu bếp huyền thoại này như sau: “Paul Bocuse chính là nước Pháp, của sự đơn giản và lòng hào hiệp, của sự tuyệt vời và nghệ thuật sống”.
Ngày 20/01/2018, Paul Bocuse trút hơi thở cuối cùng, “ngọn đèn hải đăng của nền ẩm thực thế giới đã tắt” nhưng trong lòng các thế hệ Đầu bếp cũng như tín đồ ẩm thực trên thế giới, “Paul Bocuse đã khai sáng những chân trời mới chưa hề được khám phá”.
Chefjob hy vọng rằng, qua câu chuyện về Paul Bocuse sẽ giúp bạn hiểu hơn về một huyền thoại, hiểu hơn rằng ông đã sống, đã đam mê và dành trọn cuộc đời cho những đổi thay của ẩm thực như thế nào để từ đó, tiếp thêm động lực cho con đường nghề nghiệp của mình.
Tin liên quan:
Đầu bếp sushi: Hành trình khổ luyện hàng thập kỷ để thành công
Thomas Keller và câu chuyện về Đầu bếp trứ danh đất mỹ
