Chủ nhà hàng Sushidokoro Mekumi ở tỉnh Ishikawa, Nhật Bản nổi tiếng với khả năng làm sushi chất lượng vượt trội hơn nhiều nhà hàng nổi tiếng khác ở Tokyo. Takayoshi Yamaguchi năm nay đã ngoài 40, thế nhưng thời gian bỏ ra với nghề của ông vẫn không hề giảm sút, đôi khi mất tới 17 tiếng để chế biến một con cá.
Takayoshi Yamaguchi – Đầu bếp sushi hàng đầu của Nhật – Ảnh: Internet
Nói đến sushi của Nhật Bản, chắc hẳn bạn có thể nghĩ ngay quy trình chế biến công phu, đòi hỏi người Đầu bếp phải cẩn thận, tỉ mỉ. Từ khâu chọn lựa nguyên liệu, sơ chế đến chế biến và ra thành phẩm, tất cả phải được kiểm tra để mang đến khách hàng món ăn chất lượng nhất. Với đam mê của mình, Takayoshi Yamaguchi đã không ngừng tìm hiểu, xây dựng, phát triển món ăn và khẳng định giá trị thương hiệu của mình.
Khởi đầu muộn nhưng nhanh gặt thành công
Takayoshi Yamaguchi bắt đầu con đường học tập muộn hơn nhiều so với những Đầu bếp cùng lứa, khi đó ông 21 tuổi. Ông học làm sushi tại nhà hàng Hokake – một trong những nhà hàng sushi nổi tiếng lúc bấy giờ của Ginza, Tokyo. 9 năm sau, Takayoshi Yamaguchi trở về quê hương và mở cửa hàng đầu tiên với chia sẻ rằng, ông chỉ muốn nhanh chóng làm chủ mà chưa có quá nhiều định hướng hay kế hoạch nào cả.
Chất lượng nguyên liệu quyết định nét riêng của sushi
Thời gian đầu, nhà hàng Sushidokoro Mekumi phục vụ kiểu Edo, sử dụng cá tươi và rong biển từ vịnh Tokyo, với nguyên liệu được mua từ Tsukiji – chợ hải sản lớn nhất thế giới. Chỉ khoảng 30 lượt khách/tháng khiến tình hình kinh doanh của nhà hàng gặp nhiều khó khăn. Khi được một vị khách hỏi về lý do tại sao ông không tận dụng nguồn cá ngay tại địa phương mà phải nhập liệu từ tận thủ đô. Takayoshi Yamaguchi cho rằng ở Noto, Ishikawa không có loại cá nào có thể sử dụng.
Xem thêm: Những Lưu Ý Để Phục Vụ Sushi Đúng Tiêu Chuẩn
Sushi của nhà hàng Sushidokoro Mekumi sử dụng nguyên liệu từ Noto – Ảnh: Internet
Tuy nhiên, vùng đất này lại có nhiều loại hải sản mà ông chưa biết đến. Takayoshi Yamaguchi khá ngạc nhiên với chất lượng sushi khi sử dụng cá trắng ở vùng Noto. Vẫn với phong cách chế biến Edo nhưng ông chuyển hẳn sang sử dụng nguyên liệu ngay tại Noto. Takayoshi Yamaguchi cho rằng, hương vị đặc biệt của món ăn có được bởi công đoạn sơ chế, chuẩn bị là phần lớn.
Xử lý nguyên liệu kỹ càng
Để loại bỏ mùi tanh đặc trưng của hải sản, Takayoshi Yamaguchi có bí quyết xử lý riêng từng loại nguyên liệu. Quy trình chuẩn bị của ông luôn sử dụng 3 loại nước theo thứ tự: Nước máy – nước khoáng – nước tinh khiết để loại bỏ magie, sodium… bằng các thiết bị đặc biệt. Đối với cua, ông sử dụng nước máy để rửa sạch vết bẩn, sau đó dùng bàn chải để chà có khi hàng tiếng đồng hồ để cua sạch thật sự.
Thực khách khi thưởng thức sushi bào ngư tại nhà hàng Sushidokoro Mekumi đều tấm tắc khen thịt bào ngư mềm đến nỗi họ hoàn toàn cảm nhận được sự tan chảy thú vị trong khoang miệng. Takayoshi Yamaguchi chia sẻ, ông mất khoảng 8 tiếng để làm 1 con bào ngư mới có thể đạt được hương vị đó. Riêng đối với sushi cá buri, thực tế ông đã nhiều lần ngủ gật trên bàn bếp vì thời gian làm nên thành phẩm lên đến 17 tiếng.
Có những món sushi mà Takayoshi Yamaguchi mất rất hơn nửa ngày chế biến – Ảnh: Internet
Từ một nhà hàng chỉ có 30 lượt khách/tháng, Sushidokoro Mekumi trở thành một trong những nhà hàng sushi hàng đầu của Ishikawa nói riêng, Nhật Bản nói chung. Đồng thời, Takayoshi Yamaguchi được mệnh danh “siêu Đầu bếp” nhờ tài nghệ làm sushi đặc biệt, tỉ mỉ. Phong cách Ẩm thực khắt khe của Nhật Bản đã tạo nên tính cần mẫn của Đầu bếp và nếu có dịp đến đây, bạn đừng quên thưởng thức các món sushi được chế biến công phu sau rất nhiều thời gian này nhé.
Tin liên quan
“Mật Mã Món Nghề” Của Những Đầu Bếp Sushi Chuyên Nghiệp
Lắng Nghe Câu Chuyện Đầy Thú Vị Về Sushi Và Nghề Bếp Của Yoji Kitayama
