Chúng ta đều đã quá quen thuộc với 5 vị cơ bản trong ẩm thực, đó là: Ngọt, mặn, chua, cay, đắng. Thế nhưng, ít ai biết rằng, còn 1 vị khác mà chúng ta sẽ cảm nhận được khi nếm những thực phẩm giàu đạm, đó chính là vị umami – vị cơ bản thứ 6 trong ẩm thực. Hiểu một cách đơn giản, vị umami chính là “vị ngon” hay “vị ngọt thịt”.
Tên gọi umami xuất phát từ Nhật Bản. Trong tiếng Nhật, “umai” có nghĩa là “ngon”, “mi” nghĩa là “vị”, umami chính là vị ngon, vị ngọt thịt. Để tránh bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường, người ta vẫn giữ nguyên tên gọi umami ở tất cả ngôn ngữ. Vị umami mang lại vị ngọt nhẹ ở đầu môi mỗi khi nêm nếm nước dùng, khiến hương vị món ăn được trung hòa một cách hoàn hảo, đậm đà. Vị umami xuất phát từ đâu, ứng dụng như thế nào? Cùng Chefjob khám phá ngay nhé!
Nguồn gốc đầy thú vị của umami
Đầu thế kỷ 20, khi nhiều nhà khoa học đều quả quyết có 5 loại vị cơ bản trong ẩm thực, gồm ngọt, mặn, chua, đắng thì giáo sư Kikunae Ikeda – một nhà khoa học Nhật Bản lại luôn tin rằng vẫn tồn tại một vị đặc trưng khác với bốn vị cơ bản đó.
Ngoài những vị cơ bản thì giáo sư Ikeda luôn tin rằng vẫn có một loại vị đặc trưng khác trong ẩm thực
– Ảnh: Internet
Trong một lần ăn tối cùng vợ vào khoảng năm 1907, Ikeda đã nếm thử nước dùng dashi truyền thống và cảm nhận được hương vị đặc biệt của nước dùng này. Nó khiến ông nhớ đến hương vị của một số thực phẩm mà lần đầu tiên ông được thưởng thức như cà chua, phomát, măng tây và thịt khi còn học ở Đức. Vợ ông giải thích rằng vị ngon ngọt đặc biệt đó nằm ở kombo – một loại lá tảo bẹ được sử dụng để tạo nên vị ngon cho nước dùng daishi.
Từ đó, ông bắt tay vào nghiên cứu, phân tích thành phần của kombu và phát hiện ra vị ngon đặc biệt được tạo nên bởi axit amin. Ông đặt tên cho vị này là umami.
Ikeda đã tìm ra vị umamai từ vị ngon đặc biệt từ nước dùng dashi – Ảnh: Internet
Năm 1909, nhận thấy được vai trò quan trọng của vị umami trong ẩm thực, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate – chất tạo vị umami và tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng có thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Đây được xếp loại là một trong ba phát minh vĩ đại nhất nước Nhật sau khi luật sáng chế được ban hành vào năm 1899.
Umami – “Từ khóa trong ẩm thực ở thế kỷ 21”
Ẩm thực của mỗi quốc gia, khu vực có sự khác biệt về cách sử dụng nguyên liệu, chế biến… tùy vào vị trí địa lý, văn hóa nhưng điểm chung là đều dùng các vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, cay, đắng để mang đến hương vị thơm ngon nhất.
Nếu đường mang đến vị ngọt, muối là mặn, giấm là chua… thì umami lại cho hương vị khác rất đặc biệt, ngọt nhẹ nhàng, thanh thoát. Bạn có thể cảm nhận vị này qua những thực phẩm giàu đạm như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả…
Umami có vị ngọt thanh thoát, nhẹ nhàng và bạn có thể cảm nhận qua các loại thịt, rau của quả
– Ảnh: Internet
Vị umami được Đầu bếp khắp thế giới ưa chuộng để món ăn thêm đậm đà, tròn vị. Chẳng hạn như món bouillon nổi tiếng của Pháp, món này có hương vị tuyệt hảo và vị umami đậm đà bởi phần nước dùng được ninh từ thịt, mỡ và xương bò cùng với rau thơm.
Người Nhật Bản cũng có một loại nước dùng tương tự, gọi là daishi. Nhưng thay vì dùng thịt, xương như người Pháp, người Nhật dùng tảo biển và cá ngừ khô để tạo ra nồi nước dùng đậm đà hấp dẫn.
Tại Việt Nam, bạn có thể cảm nhận được vị umami qua những món như món phở của người miền Bắc, món bún bò Huế của người miền Trung đến món bánh canh của người miền Nam. Dù sử dụng nguyên liệu, kỹ thuật chế biến khác nhau nhưng điểm chung để tạo nên vị ngọt của nước dùng đều là vị umami.
Ở bất cứ đâu trên thế giới, umami vẫn là một nét chấm phá không thể thiếu để “bức tranh” ẩm thực trở nên trọn vẹn và hoàn mỹ hơn, đưa thực khách bước vào những cung bậc tuyệt vời cùng hương vị.
Tin liên quan:
Gia Vị Miền Nam: Ngọt Ngào Và Tươi Mát
Cardamom Là Gì? Loại Gia Vị Quen Thuộc Trong Ẩm Thực Âu
