Ở cái tuổi đã ngoài 90, “lão làng” Bartender Nguyễn Xuân Ra vẫn tràn đầy say mê, hào hứng khi nói về Pha chế, về các loại cocktail. Suốt cuộc đời mình, ông đã miệt mài nghiên cứu, tìm tòi để cho ra đời 20 tác phẩm viết, 6 bộ DVD hướng dẫn nghiệp vụ Bartender, cuốn từ điển 5.000 công thức pha chế cocktail. Nhiều thế hệ Bartender Việt vẫn gọi ông là “Thầy”, là “Đại lão phù thủy” của nghề Pha chế.
Tại Việt Nam, nghề Pha chế chỉ mới thực sự phổ biến và phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây, khi Kinh tế tăng trưởng nhanh chóng, hệ thống Bar, Pub… mở ra ngày một nhiều để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Tuy nhiên, trên thực tế, cách đây hàng thập kỷ, đã có những người chọn đi theo nghề này. Một trong những minh chứng tiêu biểu nhất đó là ông Nguyễn Xuân Ra – người mà giới Bartender vẫn gọi là “Đại lão phù thủy”.
Bartender Nguyễn Xuân Ra – “Lão làng” của nghề Pha chế Việt Nam – Ảnh: Internet
Ông Nguyễn Xuân Ra sinh năm 1920 tại Quảng Trạch, Quảng Bình, hiện đang sống tại Đà Nẵng. Năm 12 tuổi, ông vào Sài Gòn sống nhờ nhà người chú và học tập. Để có tiền học phí, ông xin vào làm chạy bàn trong một nhà hàng Pháp. Cũng chính tại nhà hàng này, ông được làm quen với các loại cocktail mà người phương Tây thường uống mỗi khi đến nhà hàng. Từ chạy bàn, ông tập tành pha chế và dần dần, công việc này trở thành niềm đam mê và cái nghiệp theo ông suốt đời.
Năm 1945, ông tham gia kháng chiến chống Pháp. Năm 1975, ông về làm chủ một xưởng thuốc lá ở Nha Trang, đồng thời tham gia viết báo, chủ nhà in. Sau ngày đất nước thống nhất, ông làm Hiệu trưởng Trường Cơ khí Công nhân 455 Cách mạng tháng Tám – TP.HCM. Dù làm bao nhiêu nghề khác nhau nhưng nghiệp Pha chế vẫn đeo bám. Đến năm 1996, ông chuyển nghề sang Pha chế cocktail. Ông Ra cũng từng sang Pháp, Mexico… để học hỏi, nâng cao tay nghề pha chế.
Nhận thấy Việt Nam có nhiều loại rượu ngon nổi tiếng như Bàu Đá, Làng Chuồn… không thua kém bất kỳ loại rượu nào trên thế giới, lại có trái cây thơm ngon, ông bắt tay vào tạo ra những ly cocktail Việt.
Tủ rượu pha chế cocktail của ông Ra – Ảnh: Internet
Ông Ra từng chia sẻ: “Từ trước đến nay, cocktail chỉ giành cho giới nhà giàu, giới thượng lưu sành điệu, trong những nhà hàng, khách sạn nổi tiếng. Nhưng bây giờ, tất cả mọi người có thể thưởng thức loại thức uống hảo hạng này với mức giá bình dân, bởi nó được pha chế từ rượu và các loại trái cây Việt Nam”.
Để cocktail trở nên rẻ và bình dân hơn, ông đã “nội địa hóa” các loại nguyên liệu, ưu tiên sử dụng rượu, trái cây sẵn có tại địa phương. Ông mất hơn 30 năm để nghiên cứu, cho ra các loại rượu “made in Việt Nam” phục vụ việc pha chế cocktail: Rượu dâu (thay Strawberry Liquer), rượu café (thay Kahlua), rượu kem (Bailey’s), rượu bạc hà (Creme Menthe), rượu vỏ cam (Blue Curacao) và rượu trứng (thay Advocaat)…
Với “lão làng” Bartender Nguyễn Xuân Ra, pha chế phải là pha trộn các loại mùi vị tự nhiên của rượu và các chất liệu từ hoa quả, cây cỏ, mùi hương trong tự nhiên làm sao tôn vinh “một mùi vị chính” hoặc tạo ra mùi vị hoàn toàn mới vừa ngon vừa bảo đảm các yếu tố dinh dưỡng, thậm chí có thể tả được tâm trạng người thưởng thức.
Với ông Ra, cocktail phải tôn được hương vị tự nhiên, hấp dẫn và bổ dưỡng – Ảnh: Internet
Thời điểm vịnh Hạ Long được bầu chọn vào top 7 kỳ quan thiên nhiên mới của thế giới, Nguyễn Xuân Ra đã sáng tạo 2 loại cocktail mang tên “Kỳ quan Hạ Long” và “Hạ Long ngày nay” với giá chỉ 20.000 đồng/ly. Ông cũng chính là người đứng ra tổ chức cuộc thi “Sáng tạo cocktail cùng nguyên liệu Việt” diễn ra tại Đà Nẵng. Không những vậy, ông còn xuất bản hơn 20 đầu sách về Pha chế, trong đó có những cuốn nổi tiếng như “Từ điển 5.000 công thức cocktail quốc tế”, “1.001 công thức cocktail”…
Hiện nay, dù đã ngoài 90 tuổi, ông Ra vẫn dành thời gian để tìm hiểu về pha chế cocktail, biên soạn giáo án với hy vọng truyền nghề cho các lớp Bartender trẻ sau này, vẫn đi ra Hà Nội, vào Ninh Thuận, Sài Gòn… tìm kiếm nguyên liệu mới và vẫn kể tên vanh vách, rành rọt công thức các loại cocktail bằng tất cả sự say mê.
Hy vọng rằng, câu chuyện về Bartender “lão làng” Nguyễn Xuân Ra sẽ mang đến cho bạn thêm những lát cắt thú vị về nghề Pha chế. Và Chefjob tin rằng, nếu bạn làm nghề với sự say sưa, tâm huyết thì thành công cũng sẽ đến vào ngày không xa. Ngoài Nguyễn Xuân Ra, Việt Nam còn có nhiều Bartender tài ba khác, bạn có thể tìm hiểu thêm ở bài viết 5 “Phù thủy” pha chế nổi tiếng của Việt Nam.
