Không chỉ quyết định đến vị, đường còn ảnh hưởng đến mùi hương mà màu sắc của thức uống. Mỗi loại đường lại có một độ ngọt, hương và vị đặc trưng không giống nhau nên người Pha chế cần am hiểu về đường để chọn loại đường cùng hàm lượng phù hợp. Nếu đã là dân trong nghề, bạn nhất định phải nằm lòng 5 loại đường phổ biến trong giới pha chế này.
Gọi tên các loại đường làm “khuynh đảo” giới pha chế
Đường cát trắng
Nhắc đến đặc trưng của các loại đường, người xưa có câu:“Ngọt như đường cát, mát như đường phèn, thanh như đường phổi, thơm như đường thốt nốt”. Đường cát được biết đến là đường tinh luyện, hạt li ti màu trắng, nhanh tan trong nước và có vị ngọt rất sâu (ngọt lịm). Người ta sử dụng công nghệ loại bỏ chất màu bằng than hoạt tính từ 100% mía để tạo ra đường cát trắng.
Để đáp ứng thuận tiện cho công việc Bartender, đường cát trắng được sử dụng phổ biến trong pha chế.
Đường phèn
Từ đường cát trắng, nhà sản xuất thực hiện thêm một công đoạn loại bỏ tạp chất nữa thì cho ra đường phèn. So với đường cát trắng, đường phèn có vị ngọt thanh và giải nhiệt tốt hơn. Được nấu thủ công một cách cẩn thận, đường phèn tinh khiết, màu trong và đẹp nên có giá cao hơn so với đường cát.
Nhiều Bartender thường kết hợp đường phèn và đường cát để tạo ra syrup cho các loại đồ uống. Bởi tuy đường phèn có tác dụng tốt nhưng lại không cung cấp đủ độ ngọt để cân bằng cho món nước nên cần thêm tính ngọt của đường cát.
Xem ngay: Syrup Là Gì? Tìm Hiểu Về Corn, Glucose, Grenadine Syrup
Đường Agave
Đường Agave có chỉ số glycemic thấp nên ít ảnh hưởng đến đường huyết, phù hợp với những người ăn kiêng, tiểu đường. So với những loại đường khác thì đường Agave ngọt hơn 1/3 nên khi sử dụng, người thực hiện pha chế cần điều chỉnh phù hợp để thức uống đảm bảo vị mong muốn.
Đường nâu
Mật đường còn thừa lại trong quá trình tinh luyện ra đường cát trắng kết hợp với đường trắng sẽ cho ra đường nâu. Tùy thuộc vào hàm lượng mật đường mà đường nâu có màu sắc đa dạng từ sáng đến tối với độ ngọt khác nhau. Đường có màu càng sáng thì hương vị thanh và tinh tế hơn. Độ ngọt của đường nâu nhẹ hơn đường cát trắng nhiều.
Mật ong
Chứa nhiều vitamin, chất khoáng, axit hữu cơ, enzyme… nhờ được ong thu thập từ các loại hoa giàu đường nên mật ong chứa nhiều lợi ích cho sức khỏe người sử dụng. Mật ong có thời gian bảo quản ngắn hơn các loại đường khác, nếu bị đặc lại thì chứng tỏ mật ong đã bị để trong một thời gian dài và mất đi đặc tính hữu ích. Chính vì vậy khi chọn mua và bảo quản mật ong, bạn nên chú ý đến chất lượng của chúng.
Bí quyết sử dụng các loại đường trong pha chế
- Có thể sử dụng đường ở dạng rắn tuy nhiên cách này khiến nhân viên Pha chế mất nhiều thời gian cũng như kết cấu thành phần trong đồ uống không hòa hợp tốt bằng cách nấu nước đường. Đặc biệt đối với các loại cocktail, việc sử dụng nước đường vô cùng cần thiết.
- Đường không chỉ giúp cân bằng mùi vị mà còn giúp ly thức uống giữ được màu sắc tươi mát, nhất là với các loại trái cây.
- Nhân viên Pha chế có thể kết hợp nhiều loại đường khác nhau để đảm bảo độ thanh và sâu cần thiết. Kinh nghiệm của các chuyên gia cho thấy, đối với các loại đồ uống như trà, cafe, sinh tố, nước ép… người ta thường sử dụng đường cát. Còn đường phèn kết hợp với các loại nước mát như nước sâm, nha đam… sẽ đem đến hương vị tuyệt vời. Mật ong phù hợp với trà trái cây, trà nóng, các loại nước từ chanh sả hoặc những loại quả có chứa vị chua như dứa, tắc, chanh…
Đường, nước đường là thành phần quan trọng tạo nên hương vị hoàn hảo cho các loại đồ uống. Qua bài viết trên đây của Chefjob.vn, bạn đã biết cách sử dụng đường phù hợp rồi chứ? Nếu có thêm bí quyết sử dụng nước đường hay, đừng quên chia sẻ cùng Chefjob.vn nhé!
