Hiện nay có không ít người thắc mắc Gluten là gì, nhất là những người làm việc ở lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. Đặc biệt, trong thời điểm này, Gluten đang không ngừng lan rộng sang các lĩnh vực chuyên môn khác. Cùng Chefjob.vn tìm hiểu về khái niệm Gluten cũng như ứng dụng của Gluten trong làm bánh nhé.
Gluten góp phần tạo độ đàn hồi, dai dẻo cho nhiều món bánh mì – Ảnh: Internet
Không riêng nấu ăn, Gluten còn góp mặt trong nhiều lĩnh vực khác như mỹ phẩm, chế tạo xà phòng, sản phẩm tạo kiểu tóc… Tuy nhiên, vì tính chất đặc trưng mà Gluten cần được định lượng và lựa chọn kỹ lưỡng trước khi sử dụng nhằm đạt được hiệu quả tốt nhất, tránh xảy ra tác dụng phụ. Bạn đang là thợ làm bánh? Bạn làm công việc chế biến thực phẩm? Đừng quên khám phá Gluten là gì cũng như ứng dụng tuyệt vời của chúng trong Ẩm thực nhé.
Gluten là gì?
Gluten là tên gọi một loại protein được tìm thấy trong các loại ngũ cốc như lúa mạch đen, lúa mì, lúa mạch, lúa mì spenta. 2 thành phần chính Gliadin và Glutenin khi được nhào với nước sẽ không hòa tan mà trương lên tạo thành khối dẻo có độ đàn hồi gọi là Gluten. Ở trạng thái ướt, Gliadin có độ dính và đàn hồi kéo dãn cao làm Gluten kết dính, trong khi đó loại protein phức hợp như Glutenin tạo độ chắc chắn. Tính đến thời điểm hiện tại, lúa mì là loại hạt chứa Gluten được sử dụng nhiều nhất.
Gluten Free là gì?
Mặc dù Gluten được ứng dụng phổ biến trong Ẩm thực thường ngày, tuy nhiên trên thế giới có khoảng 10% dân số mắc chứng bệnh nhạy cảm với Gluten. Số người này khi ăn phải Gluten có biểu hiện khó chịu như tiêu chảy, táo bón, đầy hơi, nôn mửa, kích ứng da, chóng mặt, chuột rút… thậm chí có thể ảnh hưởng đến tính mạng. Do đó, Gluten Free ra đời, được hiểu là xu hướng nói không với Gluten. Gluten Free có thể tìm thấy ở các loại thực phẩm tự nhiên như quinoa, ngũ cốc, gạo nâu, kiều mạch, hạt kê, rau dền…
Ứng dụng của Gluten trong nghề Bếp
Đặc tính đàn hồi và độ dẻo của Gluten được sử dụng trong làm bánh để tạo sự chắc chắn cho khối bột, giữ sản phẩm được định hình cấu trúc và hình dạng tốt nhất. Đồng thời, Gluten có khả năng giữ và hút nước tốt nên giúp bánh và các loại thực phẩm khác được mềm mại hơn, kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị. Nếu đã từng thử nghiệm, thợ làm bánh sẽ dễ dàng phát hiện ra, bánh mì không sử dụng Gluten sẽ thiếu độ nở, xốp và mềm mại.
Gluten xuất hiện rộng rãi trong chế biến các loại bánh mì, bánh pizza, bánh quy, bánh ngọt hay đồ ăn nhẹ… Ngoài ra, Gluten còn có thể sử dụng làm đặc món soup, bánh kẹo, chế biến thịt và hải sản, marinades, nước tương, nước thịt, chè, thuốc, thực phẩm chức năng… Một số người thắc mắc Vital Wheat Gluten là gì, Wheat Gluten là gì có thể hiểu rằng, đây là loại hóa chất công nghiệp, đặc biệt có thể sử dụng khi chế biến món chay.
Gluten có nhiều trong pizza – Ảnh: Internet
Thông tin cơ bản cần biết về Gluten
Thành phần chính của Gluten
Glutenin và Gliadin là hai thành phần chính của Gluten, chúng sẽ liên kết với nhau để tạo độ dẻo dai và kết dính cho bột mì. Cụ thể, khi ở trạng thái ướt, mỗi protein sẽ có một tác dụng riêng: Gliadin tạo độ đàn hồi kéo dãn và độ kết dính, còn Glutenin tạo độ co giãn và chắc chắn.
Đặc tính của Gluten
Gluten không hòa tan trong nước mà sẽ thành khối dẻo có độ đàn hồi cao, tạo sự kết dính cho bột khi được nhào với nước. Chính nhờ đặc tính này mà Gluten mang lại nhiều lợi ích trong làm bánh và chế biến thực phẩm. Khối bột mì có Gluten trộn với đường và chất lên men sẽ sinh ra khí CO2, giúp bánh phồng đều rồi kết tụ, từ đó cố định hình dạng cho bánh sau khi nướng trong lò.
Làm thế nào để đánh giá được chất lượng của Gluten?
Chất lượng của Gluten được đánh giá dựa trên những đặc điểm sau:
- Gluten tốt có màu sáng, hơi vàng hoặc xám. Gluten xấu chỉ có màu xám.
- Khả năng hút nước của Gluten tốt rất cao, có thể chứa đến 65% hàm lượng nước.
- Gluten có độ dẻo dai, giãn nở, độ đàn hồi cao và khó căng đứt là Gluten tốt.
Gluten có thể gây hại gì cho sức khỏe?
Trong chế biến thực phẩm gần như không thể thiếu Gluten nhưng Gluten sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người sử dụng nếu người đó mắc một số bệnh không dung nạp Gluten. Gluten làm tổn thương màng ruột non, làm ngăn chặn quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể, bao gồm nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: Vitamin, protein, carbohydrate, canxi, chất béo… Đối với người bị bệnh celiac, chỉ cần một lượng nhỏ Gluten cũng đủ gây ảnh hưởng nghiêm trọng và lâu dài, thậm chí có thể dẫn tới ung thư ruột. Việc thực hiện chế độ ăn Glutein Free là rất quan trọng và cần giám sát chặt chẽ.
Những ai không dùng được Gluten ?
Người mắc bệnh celiac, bị dị ứng hoặc không dung nạp Gluten tuyệt đối không được sử dụng sản phẩm có chứa Gluten (lúa mạch, lúa mì, mạch nha) nhưng vẫn có thể dùng được Gluten free.
Người không dùng được Gluten có thể bổ sung protein tốt và các dưỡng chất khác vào cơ thể thông qua những thực phẩm không chứa Gluten như: Hạt kê, gạo nâu, bột năng, ngô, yến mạch, hạt quinoa, thịt, cá, hải sản tươi sống, trái cây, sữa, trứng, cây họ đậu… hoặc dùng sản phẩm bán sẵn có ghi “Gluten freed product” trên bao bì.
Những loại thực phẩm nào có hàm lượng Gluten cao?
Gluten có nhiều trong các loại thực phẩm:
- Lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spenta, lúa mạch.
- Bánh mì, bánh ngũ cốc, mì ống, bánh ngọt.
- Bia và một số thức uống có cồn.
- Thịt chế biến sẵn, giả thịt xông khói.
- Hải sản, súp.
- Chất làm đặc, một số loại nước xốt.
Trong bia cũng có nhiều Gluten – Ảnh: Internet
Gluten có nhiều công dụng nhưng cũng dễ gây tổn thương đến sức khỏe của một số người, vì vậy người dùng cần thật sự cẩn thận khi sử dụng Gluten trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Hy vọng thông tin vừa rồi của Chefjob đã giúp những Đầu bếp tương lai hiểu được Gluten là gì cũng như phương pháp ứng dụng hiệu quả của Gluten trong Ẩm thực.
Tin liên quan
