Yeast là gì? Yeast còn có tên gọi khác là men nở, là một nguyên liệu quen thuộc trong làm bánh. Men nở được chia thành nhiều loại khác nhau và nếu sử dụng đúng cách, bánh sẽ đạt được độ nở và kết cấu lý tưởng. Cùng tìm hiểu kỹ hơn về yeast qua bài viết dưới đây để hiểu hơn về nguyên liệu này.
Với những Đầu bếp bánh hoặc những ai đang theo học làm bánh thì yeast không phải một khái niệm xa lạ. Đây là thành phần khá quen thuộc trong các công thức làm bánh. Vậy yeast là gì? Bạn đã thực sự hiểu rõ về yeast chưa? Chefjob sẽ giải đáp cho bạn ngay bây giờ.
Yeast là gì?
Yeast hay còn gọi là men nở là loại nguyên liệu được dùng để tạo độ nở xốp cho các món bánh như bánh mì, bánh bao, bánh bông lan…
Yeast là men nở, nguyên liệu dùng để tạo độ nở xốp cho bánh – Ảnh: Internet
Men nở có tác dụng nở qua quá trình ủ. Nói cách khác, men nở chính là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất enzyme như carbon dioxide (CO2) nhằm thúc đẩy quá trình lên men của bột, từ đó khiến bột nở và giúp bánh tăng kích thước, nở phồng và xốp mềm hơn. Nhiệt độ để men nở hoạt động là:
– 0 – 14 độ C: Men hầu như không hoạt động (0 -1 độ C là nhiệt độ bảo quản men).
– 15 – 20 độ C: Men hoạt động yếu, nở chậm.
– 20 – 37 độ C: Nhiệt độ lý tưởng để men nở.
– 38 – 59 độ C: Men nở chậm.
– 60 độ C trở lên: Men sẽ chết.
Tóm lại, men nở chỉ được kích hoạt khi cho thêm nước ấm vào và bạn cần điều chỉ nhiệt độ của nước sao cho phù hợp với từng loại bánh để bánh đạt độ nở hợp lý. Nếu bạn làm bánh ở nhà, không thể đo chính xác nhiệt độ thì có thể dùng tay, nếu thấy nước âm ấm, không quá nóng hay quá lạnh là được.
Men nở có các loại nào?
Men nở được chia thành các loại chủ yếu sau:
– Men nở tươi (Fresh yeast/ compressed yeast): Có màu ngà, mềm, được đóng thành khối và có thể dùng tay để bóp vụn. Loại này được dùng để trộn trực tiếp vào bột hoặc nước ấm, để khoảng 5 phút cho hỗn hợp mềm mượt. Men nở tươi thường có hạn sử dụng khá ngắn nhưng lại tạo ra bánh có mùi vị thơm ngon hơn.
Men nở tươi có màu ngà, đóng thành khối màu ngà – Ảnh: Internet
– Men nở khô (Active dry yeast): Đây là loại men nở phổ biến nhất, dạng hạt, màu nâu ngà. Khi sử dụng cần kích hoạt với nước ấm. Men khô có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng, tốt nhất là trong tủ lạnh.
– Men nở nhanh (Rapid – rise hoặc quick – rise yeast): Ưu điểm lớn nhất của loại men này đó là nhanh, gọn. Tuy nhiên, nếu bạn muốn bánh ngon thì nên hạn chế dùng men nở nhanh vì bột ủ lâu thì bánh mới ngon.
– Men Instant (Instant yeast): Men Instant có nhiều vi sinh vật hơn các loại men thông thường nên dùng với lượng ít hơn men khô khoảng 25%. Men này cũng không cần kiểm tra trong nước xem có hoạt động tốt hay không, có thể được cho trực tiếp vào các nguyên liệu khô (bột). Ngoài ra, men nở Instant có thể hoạt động ở nhiệt độ cao hơn (46 – 49 C).
Sử dụng men nở như thế nào?
Để sử dụng men nở một cách hiệu quả, giúp bánh nở mềm, ngon, bạn nên thực hiện theo 4 bước sau:
Sử dụng men nở đúng cách sẽ giúp bánh có độ nở xốp lý tưởng – Ảnh: Internet
– Kiểm tra xem men nở còn hoạt động không: Cho một chút men rắc vào nước ấm, thấy men nở nổi bọt là men vẫn còn hoạt động tốt, nếu không thì men đó không còn dùng được.
– Nhào bột: Đây là bước quan trọng để men nở hoạt động tốt, giúp quá trình sản sinh ra khí CO2 tăng nhanh và tăng chất làm dính trong bột bánh.
– Quá trình lên men hay bột tự nở: Đặt cục bột đã nhào vào một cái bát lớn hơn bột ít nhất 2 lần. Đậy kín bát bằng giấy bọc thức ăn để tạo môi trường lên men. Thường thì khi bột nở gấp đôi thể hiện men hoạt động tốt và lúc này ta lấy bột ra rồi tiếp tục nhào một lúc nữa để các bọt khí đã nở sẽ được trải đều khắp cục bột.
– Nặn và nướng bánh: Nặn bánh theo loại bánh mà bạn làm rồi để bột nghỉ và tiếp tục nở thêm trong khoảng 15 – 20 phút nữa trước khi nướng bánh.
Đó là một số thông tin về yeast là gì mà bạn có thể tham khảo để hiểu kỹ hơn về nguyên liệu này. Ngoài ra, Chefjob.vn còn nhiều bài viết khác giới thiệu các thuật ngữ thường gặp trong nhà hàng, khách sạn, bạn truy cập để có thêm kiến thức về ngành nhé!
Tin liên quan:
Syrup là gì? Tìm hiểu về corn syrup, glucose syrup, grenadine syrup
