Gelatinization, Denaturation, Coagulation, Maillard reaction, Emulsification là những kỹ thuật nền tảng quan trọng trong ẩm thực khoa học hiện đại. Mỗi phương pháp đều có đặc trưng riêng, giúp món ăn hấp dẫn, làm thỏa lòng thực khách. Để khẳng định tay nghề của một Đầu bếp chuyên nghiệp, nhất định bạn cần nắm rõ 5 kỹ thuật này.
Muốn trở thành một Đầu bếp chuyên nghiệp, nhất định phải giỏi kỹ thuật cơ bản – Ảnh: Internet
Gelatinization là gì?
Gelatinization được hiểu là hồ hóa/keo hóa, tinh bột khi được làm nóng sẽ nở ra, từ đó giúp độ dày của thực phẩm tăng lên. Đối với những món ăn từ tinh bột, Gelatinization là một phương pháp chế biến mà Đầu bếp chuyên nghiệp nhất định không thể bỏ qua.
Ở khoảng nhiệt từ 55 đến 85 độ C, cấu trúc rắn trong thực phẩm sẽ dễ vỡ trở thành cấu trúc lỏng, từ đó kết hợp với nguyên liệu khác, kể cả gia vị, tạo nên món ăn trọn vị. Tùy vào loại tinh bột, chỉ số pH, lượng nước, lượng axit khi chế biến, chất làm mềm… mà các Đầu bếp sẽ điều chỉnh nhiệt độ phù hợp nhất cho từng món.
Gelatinization là một trong những kỹ thuật cơ bản trong ẩm thực – Ảnh: Internet
Ngày nay, các Đầu bếp thường áp dụng kỹ thuật Gelatinization để tạo ra các món ăn như bánh ngọt, roux, sữa trứng, bỏng ngô, thạch trái cây… và đặc biệt là pancakes. Quá trình diễn ra keo hóa giúp bánh mềm mại, kết dính với lớp đường ngọt ngào hơn.
Denaturation là gì?
Denaturation có nghĩa là biến tính, cấu trúc xoắn ốc của protein sẽ bị phá vỡ khi chế biến để tạo nên một cấu trúc hoàn toàn khác. Các Đầu bếp thường sử dụng kỹ thuật Denaturation để làm mềm thực phẩm trước khi nấu, đánh trứng, làm sữa chua hoặc kem chua…
Trong đó, trứng cuộn nấm và rau cải là món ăn thể hiện sự đặc trưng của phương pháp Denaturation hơn cả.
Sữa chua ngon tuyệt nhờ kỹ thuật Denaturation – Ảnh: Internet
Coagulation
Coagulation là kỹ thuật kết đông, quá trình này xảy ra khi protein có trong thực phẩm biến đổi từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn, không bị đổi ngược trong suốt quá trình nấu nướng. Coagulation sẽ diễn ra khi nhiệt độ bắt đầu ở khoảng 38 độ C và kết thúc ở khoảng 17 – 81 độ C. Trứng, đậu nành và gluten là 3 nguyên liệu mà các Đầu bếp thường sử dụng phương pháp Coagulation nhất, từ đó chế biến nên các món “vạn người mê” như hamburger, pizza, trứng cuộn, món tráng miệng từ đậu nành…
Trứng cuộn là món ăn yêu thích của nhiều người, được chế biến bằng phương pháp Coagulation – Ảnh: Internet
Đậu hũ được chế biến từ sữa đậu nành cũng được áp dụng kỹ thuật Coagulation. Sữa đậu nành sẽ được cô đặc thành các khối rắn trắng mịn, chính là đậu hũ. Để quá trình Coagulation diễn ra thuận lợi, người ta sẽ dùng thêm axit, muối, chất enzyme để xúc tác thêm quá trình đông tụ.
Maillard Reaction
Maillard Reaction được hiểu là phản ứng Maillard, nhiều phản ứng hóa học đồng thời xảy ra trong chế biến món ăn khi protein và đường bị biến đổi bởi nhiệt, từ đó giúp món ăn có được chất lượng hoàn hảo từ mùi vị đến màu sắc. Bằng Maillard Reaction, các Đầu bếp đã giúp món ăn trở nên thu hút hơn: Beefsteak, sườn nướng có màu nâu đẹp mắt; bánh nướng hoàn hảo bởi lớp vỏ màu nâu cánh gián; khoai tây chiên vàng hấp dẫn…
Các Đầu bếp Âu thường sử dụng kỹ thuật Maillard Reaction trong chế biến món ăn, giúp miếng thịt đạt độ chín và màu sắc mong muốn như chín hoàn toàn, chín tái, tái…
Maillard Reaction giúp beefsteak trở nên hoàn hảo – Ảnh: Internet
Emulsification
Emulsification được hiểu là nhũ tương hóa, là một hỗn hợp của hai chất lỏng mà bình thường chúng không pha trộn với nhau như giấm và dầu. Xốt mayonnaise là xốt điển hình được chế biến bởi kỹ thuật Emulsification. Theo đó, người ta sẽ kết hợp lòng đỏ trứng và dầu ăn để tạo ra xốt mayonnaise bằng tác động của lực. Sữa được biết đến là sự nhũ tương của nước, bơ và protein; chocolate khiến bao người say đắm được chế biến bằng kỹ thuật Emulsification với sự kết hợp của sữa, bơ, cacao.
Xem thêm: Đã Theo Nghề “Lắc Chảo”, Bạn Nhất Định Phải Biết Các Loại Xốt Này
Để làm ra những món ăn ngon, hấp dẫn thực khách, người Đầu bếp cần có sự sáng tạo. Và để sự sáng tạo được thăng hoa, các Đầu bếp nhất định phải vững kiến thức, chắc chuyên môn. Hy vọng với 5 kỹ thuật nền tảng mà Chefjob.vn chia sẻ trên đây sẽ giúp những ai đang theo đuổi con đường “chơi với dao, đùa với lửa” có thêm nhiều kiến thức hữu ích.
Tin liên quan
Muốn Trở Thành Đầu Bếp Giỏi, Nhất Định Phải Biết Sous Vide
Ẩm Thực Phân Tử Là Gì? Sức Hút Của “Đứa Con Lai Của Nghệ Thuật Và Khoa Học”
