Là Đầu bếp chuyên món Âu chuyên nghiệp, chắc chắn bạn phải biết và nắm chắc kỹ thuật Dry-aged. Đây cũng là phương pháp chế biến đặc biệt làm nên món beefsteak với sự “bùng nổ” hương vị. Vậy Dry-aged là gì? Dry-aged sẽ cho ra đời món ăn hấp dẫn nào? Cùng Chefjob.vn đi tìm câu trả lời ngay nhé.
Trong chế biến món ăn, có rất nhiều thuật ngữ người Đầu bếp không những thuộc lòng mà còn thành thạo tay nghề để hoàn thành sản phẩm đạt tiêu chuẩn, mang đến món ăn hấp dẫn cho các vị khách. Để làm được Dry-aged cho thịt bò, Đầu bếp phải chắc nhiều kỹ năng, đủ kinh nghiệm.
Xem thêm: Bộ Thuật Ngữ Cho Món Beefsteak Đầu Bếp Cần Nắm
Dry-aged là gì?
Dry-aged (hay còn gọi Dry-aged beef) là tên gọi một phương pháp sơ chế thịt bò bằng cách làm khô chúng. Như vậy, Đầu bếp sẽ loại bỏ bớt phần thịt thừa cũng như lượng nước trong thịt bò tươi để thu được những miếng thịt mềm, thậm chí chúng mềm đến mức bạn có thể cắt bằng sống dao. Dry-aged chưa thực sự phổ biến ở Việt Nam, nhưng thịt bò được chế biến dạng này đã gây tiếng vang lớn tại nhiều nước trên thế giới, đặc biệt ở Anh, Pháp, Mỹ, Thổ Nhĩ Kỳ…
Sau khi chọn lựa con bò sẽ Dry-aged, bò sẽ ăn ngũ cốc nguyên hạt trong khoảng 100 ngày trước khi mổ. Thịt được treo ngược lên trong phòng kín đảm bảo các tiêu chuẩn: Độ ẩm 80%, nhiệt độ 1 độ C, sức gió 0,5 – 2,5/ giây. Thời gian bảo quản thịt khoảng từ 14 – 28 ngày, tuy nhiên cũng có loại thịt được treo trong 70 ngày và miếng thịt càng giữ được lâu thì giá trị càng cao. Khi đó, máu và nước trong thịt bò dần bị rút đi nhưng bên trong vẫn cực kỳ tươi mới, sau khi chế biến thì thịt mềm, mọng nước, vị đậm đà hơn.
5 điều Đầu bếp cần ghi nhớ khi Dry-aged
Dry-aged không làm tăng trọng bò
Bò trước khi thịt được cho ăn ngũ cốc trong một khoảng thời gian nhất định với mục đích tăng mức độ vân mỡ chứ không phải làm bò tăng trọng. Bò ăn ngũ cốc thì thịt thu được sẽ mọng nước và mềm hơn.
Sơ chế Dry-aged beef theo cách nào?
Thịt bò đã Dry-aged sẽ được cắt bỏ lớp khô đen bên ngoài, để lộ phần thịt bên trong đỏ sẫm, đường vân mỡ dày đặc, tỷ lệ mỡ và nạc hợp lý. Tiếp theo, Đầu bếp hút chân không thịt và làm đông ngay lập tức ở nhiệt độ âm 40 độ C trong khoảng 20 phút để thịt giữ được hàm lượng dinh dưỡng vốn có, độ tươi cũng được đảm bảo.
Thịt bò được Dry-aged có gì đặc biệt?
Sau quá trình làm lạnh, thớ cơ bị vỡ, thịt mềm hơn, enzym trong thịt vỡ ra và nước bốc hơi khiến thịt co lại. Không chỉ đặc biệt trong quá trình sơ chế, nguyên lý nén hương vị khiến Dry-aged beef khi thành món ăn sẽ thật sự “bùng nổ”, vị đậm đà và tuyệt vời hơn nhiều.
Các phương pháp chế biến Dry-aged beef
Dry-aged beef có thể chế biến theo nhiều kiểu như áp chảo, nướng, chiên… ở mức Blue Rate hoặc Rate là hợp lý. Bạn có thể thêm một số gia vị như muối, tiêu, bơ, thì là… để món steak được thơm ngon, hấp dẫn hơn. Món ăn tuy có vẻ bề ngoài không quá khác biệt với beefsteak thông thường, tuy nhiên hương vị bên “độc nhất vô nhị” mà bạn khó có thể cưỡng lại được.
Dry-aged beef có giá thành không quá cao
Thoạt nghe qua quá trình sơ chế để ra thành phẩm, không ít người đoán rằng món này sẽ có giá thị trường khá cao. Tuy nhiên sự thật thì ngược lại, mặc dù giá thịt bò được Dry-aged cao hơn thịt bò bình thường nhưng so với chất lượng tuyệt hảo của sản phẩm thì mức giá này chấp nhận được. Bù lại, ngay cả vị khách khó tính nhất cũng sẽ hài lòng về Dry-aged beef.
Bên cạnh thịt bò tơ mềm hay thịt bò Kobe hảo hạng, một đĩa thịt bò Dry-aged chắc chắn sẽ khiến bữa ăn của bạn tuyệt vời hơn nhiều. Để Dry-aged đạt tiêu chuẩn nhất, bạn nhớ tuân thủ các nguyên tắc mà Chefjob vừa chia sẻ. Nếu bạn muốn gặt hái thêm nhiều kinh nghiệm tại các nhà hàng chuyên beefsteak, hãy tham khảo việc làm Đầu bếp để tìm kiếm cơ hội việc làm hấp dẫn nhé.
Tin liên quan
