Sous vide là gì? Đây là một kỹ thuật nấu ăn có lịch sử lâu đời và trở thành một trong những tiêu chuẩn cần có của người làm Đầu bếp chuyên nghiệp. Sous vide giúp cho món ăn có được độ chín, màu sắc và hương vị như mong muốn. Nếu bạn cũng đang tò mò về Sous vide, hãy cùng Chefjob.vn tìm hiểu qua bài viết này.
Món ăn hấp dẫn được chế biến từ phương pháp Sous vide – Ảnh: Internet
Bạn đang theo đuổi nghề Bếp?
Bạn mong muốn trở thành Đầu bếp chuyên nghiệp?
Bạn tìm tòi học hỏi các kỹ thuật chế biến món ăn đỉnh cao?
Vậy thì chần chừ gì nữa mà không học ngay Sous vide để nâng cao kỹ năng tay nghề của bản thân.
Sous vide là gì? Giải mã lịch sử của Sous vide
Sous vide là từ tiếng Pháp, trong ẩm thực được hiểu là dưới chân không. Các Đầu bếp sẽ cho nguyên liệu vào túi hút chân không chuyên dụng và tiến hành nấu trong nước ở nhiệt độ thấp. Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu mà thời gian nấu sẽ thay đổi, có món ăn cần đến 90 tiếng để hoàn thành. Ngày nay, Sous vide thường được sử dụng chủ yếu để chế biến các món Âu.
Sous vide được Benjamin Thompson đề xuất vào năm 1799, tuy nhiên đến tận năm 1960, kỹ thuật này mới được người Pháp và Mỹ áp dụng vào việc bảo quản thực phẩm. Và đến khoảng năm 1974, Georges Pralus – Đầu bếp làm việc tại nhà hàng Troisgros (Roanne, Pháp) đã áp dụng Sous vide để chế biến món gan ngỗng. Món gan ngỗng sau khi hoàn thành không những giữ được kết cấu, hình dạng và còn giữ độ béo, hương vị thơm ngon, khiến thực khách cực kỳ hài lòng.
Từ đó, kỹ thuật chế biến món ăn ở nhiệt độ thấp – Sous vide được các nhà hàng áp dụng nhiều hơn, dần trở thành phương pháp ưa chuộng tại nhiều quốc gia châu Âu. Ngày nay, ngoài 5 kỹ thuật quan trọng trong ẩm thực khoa học, một đầu bếp chuyên nghiệp chắc chắn không thể không biết đến kỹ thuật Sous vide này.
Thực phẩm sẽ được cho vào túi chân không và nấu ở nhiệt độ thấp – Ảnh: Internet
Thực hiện Sous vide như thế nào?
– Nguyên liệu để chế biến món ăn sẽ được cho vào túi chuyên dụng, sau đó hút chân không rồi cho vào nồi nước đã được kiểm soát nhiệt độ.
– Món ăn sau khi chín chưa sử dụng ngay mà cần làm giảm nhiệt độ thực phẩm xuống dưới 3 độ C khoảng 2 giờ rồi bảo quản trong tủ đông. Khi cần sử dụng, Đầu bếp sẽ thả túi chân không vào nồi nước nóng để thực phẩm đạt đến nhiệt độ thích hợp. Cuối cùng, các Đầu bếp đem món ăn đi trang trí rồi phục vụ thực khách.
– Một cuộc thử nghiệm món ăn được chế biến theo Sous vide, các chuyên gia kết luận những nguyên liệu thịt có kết cấu phức tạp sẽ thích hợp với kỹ thuật này. Môi trường ấm nóng sẽ giúp các mô liên kết phức tạp của thịt dần dần chuyển hóa thành Gelatin để quá trình chế biến diễn ra dễ dàng hơn. Tuy thời gian nấu kéo dài nhưng thành phẩm món ăn sẽ chín mềm, ngọt và không bị dai do mất nước như các kỹ thuật thông thường.
Ưu điểm khi áp dụng Sous vide trong ẩm thực
– Vì nguyên liệu chế biến sẽ được nằm hẳn trong túi chân không nên phần nước bên ngoài không tác động trực tiếp đến thịt. Từ đó giúp cho chất dinh dưỡng, hương vị và độ tươi ngon của món ăn được bảo toàn, trọn vẹn.
– Nếu như lo lắng các nguyên liệu dễ bị nát hoặc thay đổi hình dạng trong khi chế biến thì hãy áp dụng Sous vide. Sous vide sẽ giúp Đầu bếp giữ lại kết cấu ban đầu để món ăn trông đẹp mắt hơn.
– Những món ăn được nấu trong môi trường chân không đảm bảo tiêu chí an toàn vệ sinh, có thời gian sử dụng dài hơn.
Rất nhiều nhà hàng nổi tiếng đã áp dụng phương pháp chế biến này – Ảnh: Internet
Nhiệt độ và thời gian chế biến món ăn theo kỹ thuật Sous vide
Đối với các loại thịt
Kỹ thuật Sous vide rất phù hợp khi chế biến những món ăn được làm từ các loại thịt có kết cấu phức tạp, ví dụ như món steak. Mỗi loại thịt sẽ có thời gian và nhiệt độ chế biến riêng, cụ thể như sau:
– Thịt heo:
- Thịt ba chỉ: 182 độ F/ 80 độ C, 24 – 48 phút;
- Sườn: 138 độ F/ 59 độ C, 24 – 48 phút.
– Thịt bò:
- Thăn: 138 độ F/ 59 độ C, 60 phút;
- Sườn – Thịt dải – Thịt thăn vai: 138 độ F/ 59 độ C, 60 – 120 phút;
- Ức: 147 độ F/ 64 độ C, 48 tiếng;
- Đùi bê: 167 độ F/ 75 độ C, 12 – 24 tiếng.
– Thịt gia cầm:
- Lườn gà – Lườn vịt: 147 độ F/ 47 độ C, 60 phút;
- Đùi gà: 152 độ F/ 66,6 độ C, 90 phút;
- Gan vịt: 134 độ F/ 56 độ C, 35 – 55 phút.
– Thịt thăn và thịt lưng cừu: 141 độ f/ 60,6 độ C, 90 phút.
Đối với các loại hải sản
- Cá hồi: 125 độ F/ 52 độ C, 20 phút;
- Cá tuyết: 140 độ F/ 60 độ C, 20 phút;
- Cá thờn bơn: 140 độ F/ 60 độ C, 20 phút;
- Tôm: 149 độ F/ 65 độ C, 15 – 20 phút;
- Sò điệp: 140 độ F/ 60 độ C, 15 – 35 phút.
Đối với các loại rau củ
- Củ còn nguyên như cà rốt, củ dền, khoai tây…: 185 độ F/ 85 độ C, 45 – 90 phút;
- Củ đã cắt: 185 độ F/ 85 độ C, 20 – 30 phút;
- Hành tây, hành khô: 185 độ F/ 85 độ C, 90 phút;
- Các loại ngô đã cắt: 185 độ F/ 85 độ C, 30 phút;
- Lõi atiso: 185 độ F/ 85 độ C, 27 – 75 phút;
- Trứng nguyên vỏ chần mềm: 145 độ F/ 63 độ C, 60 phút;
Nếu muốn trở thành Đầu bếp chuyên về các món Âu giỏi nhất thì bạn đừng bỏ qua kỹ thuật chế biến món ăn Sous vide nhé. Ngoài ra, để nâng cao tay nghề, bạn cũng nên tìm hiểu thêm mẹo nấu ăn thông minh của các đầu bếp chuyên nghiệp. Chefjob.vn chúc các bạn sẽ gặt hái được nhiều thành công trên con đường sự nghiệp của mình.
Tin liên quan
Tinh Hoa Ẩm Thực Nhật Bản – Bạn Đã Sẵn Sàng Thưởng Thức?
Những Kỹ Năng Quan Trọng Quyết Định Một Đầu Bếp Âu Chuyên Nghiệp
